Френски макарони с маслен крем и бадемова пралина

 

 Рецептата е приготвена и снимана за брой 10 (ноември 2017 г.) на онлайн списанието So into FOOD

 *60 г (около 2 бр.) белтъци

*50 г бадемово брашно (пресято поне 3 пъти преди меренето)
*115 г пудра захар (пресята 3 пъти)
*40 г кристална захар
*щипка сол
*розова сладкарска боя на прах

за крема:
*125 г краве масло на стайна температура
*200 г пудра захар
*1 с.л. бадемов ликьор ,,Амарето,,
*2 с.л. бадемова пралина*

Измерете добре всички продукти. Белтъците отделете от жълтиците поне 3 дни преди приготвянето на макароните и оставете в хладилник в кутийка. Извадете поне час преди да започнете работа с тях.

Пресейте заедно пудрата захар и бадемовото брашно. В чиста и суха купа(най-добре метална) разбийте белтъците на пяна с щипка сол на средни обороти на миксера. Увеличете оборотите и постепенно, без да спирате, добавете малко по малко кристалната захар.
Разбийте, докато получите лъскави белтъци с не много твърди върхове. Добавете сладкарската боя и разбийте отново. Не прекалявайте, защото иначе макароните ще станат сухи и чупливи. Към разбитите белтъци започнете да добавяте на три пъти бадемовото брашно с пудрата захар, като бъркате със силиконова лопатка.

Бъркането става по метода наречен макаронаж или фолдинг. Загребвате смес и минавате с лопатката по стената на купата, завъртане и притискате сместа в средата към дъното и изтегляте към вас. Повторете няколко пъти, докато поемете всичкото брашно и сместа стане гладка. Трябва да се стича по бъркалката, но да е гъста. Не прекалявайте с бъркането, за да не спаднат прекалено белтъците.

Напълнете сместа в пош с кръгъл широк накрайник. Щприцовайте кръгчета с големината около 4 см диаметър върху застлани с хартия за печене две големи плитки тави. Оставете разстояние между тях или използвайте специална силиконова подложка за макарони. Оставете да починат поне за час, докато хванат коричка отгоре и не лепнат при допир. Времето зависи от влажността на помещението.

Печете макароните в загрята фурна по средата за 15 минути на 150 градуса. Не затваряйте плътно вратичката, за да излиза влагата. Готовите макарони трябва да образуват поличка след печене или крачета, които не бива да са с диаметър по-голям от самата основа. Оставете да се охладят и отлепете внимателно от хартията.

Разбийте маслото и постепенно добавете пудрата захар,докато получите пухкав крем.Сипете бадемовата пралина и ликцора.Разбъркайте отново.Изсипете крема в пош.Щпицовайте от него в средата на половината черупки и слепете с останалите.

Оставете в хладилник за 24 часа.Извадете макароните на стайна температура поне 30 минути преди да им се насладите.

*Бадемова пралина-Разтопете 200 г захар на средна температура в касерола с дебело дъно.Щом започне да се топи и да придобива карамелен цвят разклатете леко и изчакайте да се изгубят всички кристали.Отстранете от котлона и добавете 50 г сурови белени бадеми.Разбъркайте,за да се покрият добре с карамел и ги изсипете върху хартия за печене.Щом се охладят ги смелете фино в кухненски робот.Добавете 4-5 сладките ,,Амарети,, и смелете отново всичко заедно.