Рачел от тиква с шипки

 

 *бяла тиква,почистена - 3 кг

*шипки - 1 кг
*вода - 2 л
*захар - 4 кг
*вода 3 л

за варната вода:
*гасена вар - 200 г
*вода - 4 л

Гасената вар се поставя в дълбок съд и се налива 4 л вода.Първоначално се сипва малко от водата и се бърка да стане на кашичка и след това се добавя останалата.Внимава се да не се вдиша варта,защото лесно се разнася във въздуха.Престоява 2-3 часа.Разбърква се няколко пъти и се оставя да се утаи на дъното.Внимателно се отлива варната вода,за да не се размъти и се прецежда през марля сгъната няколко пъти.
Тиквата се нарязва на малки парчета (локумчета) и се сипва във варната вода.Престоява в нея 2 часа като се разбърква от време на време.След това се премива под течаща вода няколко пъти много добре.

През това време шипките се варят до пълното им омекване в 2 л вода.Прецеждат се и се запазва сиропа.
Към 3 л чисва вода се добавя шипковия сироп и захарта.Слага се на огъня да заври и се добавя тиквата.

Рачела се вари на слаб огън до сгъстяване на сиропа.Може да проверите това като сипете малко от него върху чиния и минете с пръст през него.Ако пътеката не се затваря,това озтанача,че той е достатъчно гъст,за да отстраните рачела.Жълтата пяна отгоре също е показател за готовност.

Сипва се още горещ в сухи буркани от конфитюр.Затварят се добре с капачките и се обръщат върху тях.За по голяма сигурност може да се стерилизират за 5 мин.

По рецепта на баба ми Аглика

Кълцана лютеница със зеле

 

*червени чушки - 3 кг

*домати добре узрели- 1.500 кг
*доматено пюре - 5-6 с.л.
*чесън - 6-7 скилидки
*зеле - 1.500 кг
*пресен магданоз - 1 вр.
*олио - 1/2 ч.ч.
*черен пипер - 1 ч.л.
*червен пипер - 1 с.л.
*захар - 4  с.л.
*сол на вкус

Почистете чушките от семето и ги изпечене на жар.Оставете да изстинат и ги обелете хубаво.
Попарете доматите за кратко в тенджера с вряла вода като ги цепнете на кръст леко с ножа на върха.Обелете ги.

Накълцайте зелето на ситно и го посолете.Намачкайте го добре и сварете във вряща вода до пълното му омекване.Отцедете го.

Накълцайте с нож чушките на много ситно и оставете настрана.По същия начин накълцайте и доматите.Кълцането правете с голям кухненски нож или сатърче.
В голяма тенджера сгорещете олиото и добавете почистения и нарязан на ситно чесън.Щом стане леко златист добавете чушките,доматите и зелето.Разбъркайте,за да се смесят добре.Добавете доматеното пюре,наситнения магданоз,захарта,червения пипер,черния пипер и малко сол.Отново разбъркайте.Варете лютеницата на слаб огън,докато се сгъсти.Бъркайте от време на време,за да се смесят вкусовете и подправете с още сол,ако е необходимо.

Сипете в малки сухи бурканчета и затворете добре с капачките.Стерилизирайте за 10 минути и обърнете с капачките надолу.След изстиването им приберете на тъмно и хладно място.

Конфитюр от чесън

 

 *чесън,обелен и нарязан на ситно - 400 г

*кромид лук,обелен и нарязан на ситно - 400 г
*захар - 600 г

Смачкайте лука и чесъна в хаванче,докато станат на паста.Ако нямате достатъчно голямо хаванче,направете го на два или три пъти.За още по-голямо улеснение използвайте кухненски робот.

Прехвърлете пастата в дълбок тиган и добавете захарта.Сипете 2 чаени чаши студена вода и разбъркайте.Варете ги,докато сместа стане златиста и с консистенция на конфитюр.

Сипете го още горещ в чисти и подсушени малки бурканчета.Затворете плътно с капачките и обърнете.Щом изстинат напълно ги приберете на тъмно и хладно.

Използвайте за овкусяване на птици (особено диви),месо или просто на препечена филийка.

Конфитюр от люти чушки

 

*червени люти чушки "рибки"  - 10-12 броя

*кромид лук - 1 глава
*скилидки чесън - 2 броя
*студена вода - 125 мл
*бял винен оцет - 80 мл
*бяла кристална захар - 450 г
*сок от един лимон


   Почистете лютите чушки от дръжките и семената.Обелете лука и чесъна.Нарежете и трите зеленчука на едро.Сложете ги заедно с водата в блендер.Пасирайте,докато се получи гладка смес.

   Сипете я в тенджера или дълбок тиган.Добавете захарта,оцета и лимоновия сок.На средна температура бъркайте,докато захарта се разтопи.Увеличете температурата.След като заври отново я намалете и оставете да къкри около 40 минути,докато сместа се желира и се получи конфитюр.

  Сипете го в малки бурканчета.Затворете горещи и обърнете веднага.Не е нужна стерилизация.

 

Благодарение на него и още два продукта от моята кухня,успях да се срещна с шеф Манчев и шеф Шишков :) Повече за незабравимия момент може да прочетете тук:

https://mandjichkitenajolie.blogspot.com/search/label/%22%D0%A1%D1%8A%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%20%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D1%8F%20%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%22%20%D1%81%20%D1%88%D0%B5%D1%84%20%D0%9C%D0%B0%D0%BD%D1%87%D0%B5%D0%B2%20%D0%B8%20%D1%88%D0%B5%D1%84%20%D0%A8%D0%B8%D1%88%D0%BA%D0%BE%D0%B2?m=1

Консервиране на люти чушлета (шипка)

 

 

*люти чушлета (шипка) - 2 кг.
*копър - 2 вр.
*чесън - 2 глава.
*оцет - 800 мл.
*олио - 300 мл.
*сол - 1/2 ч.ч.
*аспирин - 10 бр.

 

Измийте и подсушете чушлетата.Нарежете копъра на ситно и обелените скилидки чесън на по две.

Напукайте чушлетата на котлон или скара от двете страни,но не прекалявайте.
В малки бурканчета редувайте чушлетата,копър и чесън ,докато ги напълните добре до горе.

За маринатата кипнете счукания аспирин,оцета,солта и олиото в малка тенджера.Залейте чушлетата в бурканите като разпределите маринатата и затворете веднага горещите бурканчета.Обърнете надолу с капачките,докато изстинат напълно.

Рататуй в бурканче

 

 сини патладжани средно големи - 2 бр.
бели патладжани - 2 бр.
тиквички - 3 бр.
червени чушки - 3 бр.
зелени чушки - 2 бр.
зрели домати - 5 бр. (около килограм)
кромид лук - 1 глава
чесън - 3 скилидки
пресни подправки - магданоз,копър,босилек,риган и мащерка -
зехтин - 3 с.л.
червен пипер
черен пипер
захар - 1 ч.л.
сол

Нарежете лука и чесъна на ситно и ги запържете в дълбок тиган до златисто. Настържете доматите на ренде без ципата и ги добавете в тигана. Оставете соса да къкри,докато се изпари водата. Подправете със сол,захар,черен и червен пипер на вкус. Малко преди да отстраните от огъня добавете нарязаните на ситно зелени подправки. Количеството им е по вкус.

Сложете чушките да се изпекат от всички страни. Обелете ги и ги нарежете на ленти. През това време нарежете тиквичките и патладжаните на тънки кръгчета. Овкусете ги със сол.
Вземете средно голяма кръгла тава и наредете зеленчуците в два кръга като редувате парчетата-син патладжан,тиквичка,бял патладжан,чушка и т.н...Може да ги редите със застъпване леко полегнали или просто едно до друго.

Полейте с доматения сос и го разпределете равномерно като гледате да влезе максимално между кръгчетата зеленчуци. Завийте тавата с фолио и печете около 1 час и 30 мин. на 200 градуса.

Махнете фолиото и допечете още 15 минути.

Пасирайте и сипете в малки бурканчета.Стерилизирайте за 10 минути след завиране на водата.

Консервиране на люти чушки тип камбички (топченца)

 

*люти камбички - 1 кг.
*копър - 1 вр.
*чесън - 1 глава.
*оцет - 400 мл.
*олио - 150 мл.
*сол - 1/4 ч.ч.
*аспирин - 5 бр.

Измийте и подсушете чушлетата.Обелете чесъна,нарежете го на дребно ,а кппъра на ситно.
В три буркана от 800 мл. слагайте чушлетата като редувате с малко копър и чесън ,доакто ги напълните добре до горе.

Направете маринатата като счукате аспирина добре и го смесите с оцета,солта и олиото в малка тенджера.Сложете я на котлон да заври и да се стопи аспирина.Залейте чушлетата в бурканите като разпределите маринатата и затворете веднага горещи.Обърнете надолу с капачките,докато изстинат напълно.

Консервиране на чорбаджийски чушки

 

*чорбаджийски чушки - 2 кг.
*аспирин - 4 бр.
*захар - 1 ч.ч.
*копър - 1 вр.
*магданоз - 1 вр.
*олио - 200 мл.
*оцет - 600 мл.
*сол - 4 с.л.
*чесън - 2 глави

 
Измиите чушките,подсушете ги и ги пърлете от двете страни леко на котлон или грил тиган.нарежете магданоза на ситно и обелете чесъна,нарежете го на дребно.
Смесете оцета ,олиото,захарта и солта в малка тенджера.
На дъното на 4 буркана от 800 мл. сложете по един аспирин и започнете да редите чушките,магданоз,копър,малко чесън,пак чупки и т.н... докато напълните добре бурканите и плътно.
Кипнете маринатата и заллейте чушките до горе.Затворете веднага и обърнете надолу с капачките,доакто изстинат напълно.
Пожелание може да добавите по една люта чушка във всеки буркан за апетит.

Консервиране на патладжани

 

*патладжани - 4 кг.
*оцет - 2 ч.ч.
*вода - 1 ч.ч.
*копър - 1 вр.
*сол на вкус

Обелете патладжаните и ги нарежете на кубчета около 1 см.Посолете и оставете за около 15 мин да пуснат сока си.След това ги отцедете.

Сипете оцета,водата и 3 с.л. сол в тенджерка и оставете на котлона за заври.С решетъчна лъжица сипвайте по две лъжици патладжан в маринатата и оставяйте да поври 1,2 мин.,за да омекнат,но не да се разварят.Извадете ги и така процедирайте с останалия.

Смесете в купа с нарязания на ситно копър и напълнете малки бурканчета до горе.
Стерилизирайте за 10 мин. след завиране на водата и обурнете надолу с капачките след това.

Съхранявайте на тъмно и хладно място.

Консервиране на домати за готвене

 

*зрели домати - 10 кг.
*пресен магданоз - 2 вр.
*целина на листа - 1 вр.
*сол на вкус
*аспирин - 20 бр.
*олио

Измийте доматите и ги нарежете на парчета.Смелете ги в робот или ги настържете на ренде,ако не искате да има кожички.Сипете ги в дълбока тенджера и прибавете към тях измитите и нарязани на дребно магданоз и целина.Подправете със сол на вкъс.Нужно е да бъде пресолено (но не много ),за да се запазят дълго.Сложете аспирина и бъркайте,за да се разтвори добре.

Напълнете измити и подсушени шишета до началото на гърлото им с помощта на фуния.След това допълнете бутилките с олио почти до ръба и затворете много добре с капачките.
Съхранете на тъмно и хладно място.

Консервиране на бобена салата

 

*червени чушки - 1 кг.
*моркови - 1.500 кг.
*бял боб - 1 кг.
*кисели краставички - 1 буркан
*доматено пюре - 1 буркан от 700 гр.
*пиперково пюре - 300 гр. (1/2 буркан)
*дафинов лист - 6-7 бр.
*захар - 1 и 1/2 с.л.
*олио - 300 мл.
*оцет - 200 мл. или на вкус
*сол - 3 с..л. или на вкус
*черен пипер на вкус

Сварете боба и го отцедете.Нарежете киселите краставички на кръгчета.Измиите морковите,нарежете ги на кръгчета и ги сварете,но не много в отделен съд.измиите и нарежете чушките на ленти и ги попарете с гореща вода и варете до омекване.

В караванка или много дълбока тенджера сипере боба,прибавете морковите,чушките и киселите краставички.Разбъркайте и добавете доматеното и пиперковото пюре.Добавете всички останали подправките и разбъркайте до пълното смесване и овкусяване на салатата.Опитайте и добавете нещо,ако е необходимо.Напълнете малки бурканчета и ги затворете добре.

Стерилизирайте за 15 мин, след завиране на водата.извадете ги внимателно и ги обурнете с капаците надолу.След изстиване ги обърнете и приберете на тъмно и хладно.

Консервирае на сланина

 

 *сланина - 1.500 кг.
*морска сол
*вода

Нарязвате сланината на по-големи парчета (приблизително с големина,че да се хванат на дъното на буркан 800 мл. по две на ред).

Редите сланината в измити два буркана ред сланина,поръсвате с морска сол,пак покривате със сланина,морска сол и така,доакто напълните бърканите и покриете последните парчета със солта.

Наливате със студена вода и затваряте добре с капачките.Обръщате няколко сни,за да се стопи солта и да се разпредели навсякъде.

Компот от дюли

 

*дюли - 10 бр.
*захар - 6 с.л. за всеки буркан

Измиите дюлите добре и ги почистете от семките.нарежете ги на парчета и напълнете 1/3 от бурканите с тях.

Сипете на всеки буркан по 6 с.л. захар и ги налейте до горе със студена вода.
Затворете добре с капачките и стерилизирайте 15 мин, след завиране на водата.

Приберете на хладни и тъмно място.

Консервиране на печени чушки

 

 *зелени и червени чушки
*сол

Измивате чушките и ги почиствате от семената и дружките.Печете ги от всички страни до готовност.

Белите ги и ги посолявате добре.Нареждате ги в измити и подсушени буркани.Нареждате ги с голяма тенджера с вода и ди варите за 5 мин. след завиране на водата.Изваждате бурканите със специална щипка и ги обръщате с капачките надолу за около 12 часа.

Прибирате на тъмно и хладно място.

Сурова туршия с Pikant fix

 

*Pikant fix сладко-кисел - 2 бр.
*вода - 1.500 л.
*захар - 300 гр.
*оцет - 700 мл.
*зеле - 1 кг.
*зелени домати - 1 кг.
*камби - 1 кг.
*карфиол - 1 кг.
*моркови - 1 кг.
*целина с глава - 1 бр.
*чушки зелени червени - 1 кг.
*чесън - 10 скилидки

Пропорцията на маринатата не е точна спрямо количеството на зеленчуците,защото се взима в предвид това в какви буркани ще се реди.

Измивате добре всички зеленчуци и ги нарязвате по ваш избор.например - морковите на кръгчета и ивици,на колелца или рендосани ; чушките на кръгчета ; камбите на парчета ; карфиола на розички и т.н....

Пълните бурканите добре като мешате продуктите,за да да сполучат шарени и богати на вкусове.

В тенджера сипвате водата,оцета,захарта и фикса.Оставяте да кипне и заливате бурканите до горе.Затваряте ги веднага и ги обръщате с капачеките надолу,доакто изстинат напълно.

Консервиране на бамя

 

 *бамя - 0.500 кг.
*лук - 1 малка глава
*черен пипер - 5-6 зърна
*копър - малко
*захар - 1/2 с.л.
*оцет - 3 с.л.
*сол - 1 с.л.
*аспирин - 2 бр.

За един буркан от 800 мл.
Нарязвате лука на полумесеци и го слагате в буркана заедно със зърната черен пипер и копъра.
Нареждате бамята и прибавяте солта,захарта,оцета и аспирина,който е добре счукан,за да се разтвори.

  

Заливате с вода и затваряте добре.Така приготвената бамя в обръшате няколко дни,за се консервира от аспирина и оцета.

Консервиране на цвекло

 

*червено цвекло - 2 кг.
*сол - 1 с.л. на всеки буркан

Обелвате цвеклото и го режете на парчета или филийки.Подреждате ги буркани и сипвате на всеки по 1 с.л. сол.

Заливате с вода до горе.Затаряте добре и стерилизирате за 10 мин след звиране на водата.Прибирате на хладно.

Кисело зеле без претакане

 

 *зеле - 8 бр. средна големина
*морска сол - 600 гр.
*вода - 18 л.

В бидон от 30 литра нареждате измитите и нарязани на четири зелки.Наливате водата до горе.
Поставяте върху горните зелки голяма плитка чиния наопаки и изсипвате солта отгоре.Водата трябва да е малко над чинията,за да може да докосва солта.Тя ще се топи постепенно.

Затваряте плътно с капака.След 20-25 дни без преди това да сте отваряли капака,зелето вече е готово за консумация.

Парена туршия с червени чушки и зеле

 

*зеле - 1 бр.
*червени чушки - 1.500 кг.
*целина на листа
*чесън - 1 глава
*аспирин - 6 бр.
*захар - 3 с.л.
*олио
*оцет
*сол - 3 с.л.

За три буркана от 800 мл.
Измивате и изчиствате чушките от дръжките и семето.Режете зелката на едри парчета.Белите чесъна и го нарязвате на дребно.

Прибавете във всеки буркан по 1 с.л. сол и толкова захар.Слагате по 2 аспирин отдолу и сипвате оцет около 1-2 пръста и малко олио.Разбърквате добре.Поставяте бурканите до котлина или най-добре на дървена печка отгоре встрани,за да се затоплят и там препърляте чушките от всички страни.Редите туршията като слагате печена чушка гореща,малко зеле,целина,чесън и там така,доакто се напълнят бърканите добре.Притискайте,когато ги пълните,за да се разпредели маринатата нагоре по буркана.
Затворете добре и обърнете,за да се затворят от горещината на маринатата и на продуктите.

Лесна лютеница с чесън

 

 *пиперково пюре 100 процента -3 буркана
*млени домати - 800 гр.
*чесън - 5 скилидки
*магданоз - 1 връзка
*захар - 3 ч.л.
*олио - 1/2 ч.ч.
*черен пипер - 1 ч.л.
*сол на вкус

Смачквате през преса скиличките чесън или ги нарязвате на дребно.Нарязвате и магданоза на ситно.
В голям дълбок тиган или караванка сипвате олиото и запържвате малко чесъна,прибавяте доматите.Гответе,докато се сгъсти.Добавете пипера,захарта,солта и пиперковото пюре.Разбъркайте добре и гответе около 10 мин.

Прибавете магданоза,разбъркайте и отстранете от огъня.Сипете в малки бурканчета и стерилизирайте за 10 мин.