*90 г (около 3 бр.) белтъци
*125 бадемово брашно *125 г пудра захар пресята
*125 г кристална захар
*вода - 32 гр.
*оранжева сладкарска боя
за пълнежа:
*фъстъчен крем
Измерете добре всички продукти. Белтъците отделете от жълтиците поне 3 дни преди приготвянето на макароните и оставете в хладилник в кутийка. Извадете преди приготвянето поне за около час, за да добият стайна температура.
Смесете добре в купа пресятата пудра захар,половината белтъци (45 гр.) и бадемовото брашно.Него също може да пресеете и да измерите само фината част,но не е от голямо значение.Ако не ви притеснява ,че макароните няма да имат идеално гладка повърхност,не е необходимо пресяване.Разбъркайте добре и добавете оранжевата боя.Разбъркайте отново,доакто сместа стане с еднороден цвят.
В малка касерола сипете захарта и водата.Загрейте на силен огън и бъркайте,докато захарта се стопи напълно.Намалете котлона и спрете да бъркате.Оставете сиропа да ври,докато достигне 120 градуса.За тази цел ще ви е необходим захарен термометър.През това време разбийте останалите балтъци на пухкав сняг.Щом захарният сироп достигне необходимата температура ,започнете да го добавяте на тънка струйка към белтъците без да спирате разбиването и не засягате металните бъркалки.Разбивайте,докато белтъците се охладят напълно и меренга стане гъст и лъскав.
Прибавете на три части Италианския меренг към бадемовата паста.Бъркането става по метода folding (от анг. - сгъване) или така наречения ,,макаронаж,,.Сместа се загребва от стените,захлупва се по средата и се изтегля към купата.Повтаря се,докато сместа стане гладка.Трябва да се стича по бъркалката, но да е гъста. Не прекалявайте с бъркането.
Напълнете сместа в пош с кръгъл широк накрайник. Щприцовайте кръгчета с големината около 4 см диаметър върху застлани с хартия за печене две илитри големи плитки тави. Оставете разстояние между тях или използвайте специална силиконова подложка за макарони. При направата на макарони с Италиански меренг не е необходимо да се изчаква те да съхнат и да хванат коричка преди печене,защото сместа е по-устойчива от тази с Френски меренг.Това е и причината за честото напукване на макароните.То няма нищо общо с бадемовото брашно,както смятат мнозина.
Печете макароните в загрята фурна по средата на 140 градуса за около 20 мин.Времето е много относително и зависи от самата фурна.Трябва да прецените сами точните гладуси на вапата като направите тест с един-два макарона.Ако започнат да се напукват значи температурата е прекалено висока и я намалете.Аз задължително оставям вратичката на фурната леко отворена,за да излиза влагата.Това е от голямо значение,ако не използвате фурна с вентилатор.Именно заради влагата е небходимо да се използват остарели белтъци (отделени от цълтъците за 3 дни или поне 24 часа).
Готовите макарони трябва да образуват ,,поличка,, след печене или ,,крачета,, които не бива да са с диаметър по-голям от самата основа. Оставете да се охладят и отлепете внимателно от хартията.
Оставете фъстъчения крем на стайна температура и го разбъркайте.Аз използвах готов,но вие може да си го приготвите сами.Напълнете пош с кръгъл накрайник с крема.Сортирайте макароните две по две еднакви по големина.На дъното на едната черупка щприцовайте в средата крем.Слепете с втората.Така процедирате и с останалите.
Приберете в затворена кутия в хладилник за 24 часа преди да им се насладите,за да могат да омекнат и да поемат от крема.Съхранявайте до 4-5 дни.
Няма коментари:
Публикуване на коментар