*90 г (около 3 бр.) белтъци
*75 г бадемово брашно
*50 г шамфъстък белен
*125 г пудра захар пресята
*125 г кристална захар
*вода - 32 гр.
за шоколадовия ганаш:
*черен шоколад с 65 % какао - 150 гр.
*сладкарска сметана - 150 мл.
Измерете добре всички продукти. Белтъците отделете от жълтиците поне 3 дни преди приготвянето на макароните и оставете в хладилник в кутийка. Извадете преди приготвянето поне за около час, за да добият стайна температура.
Смелете ситно в блендер шамфъстъка.Добавете бадемовото брашно и пудрата захар,отново смелете за кратко.
Сипете ядковата смес в купа и добавете точно половината белтъци (45 г ).Разбъркайте добре.
В малка касерола сипете захарта и водата.Загрейте на силен огън и бъркайте,докато захарта се стопи напълно.Намалете котлона и спрете да бъркате.Оставете сиропа да ври,докато достигне 120 градуса.За тази цел ще ви е необходим захарен термометър.През това време разбийте останалите балтъци на пухкав сняг.Щом захарният сироп достигне необходимата температура ,започнете да го добавяте на тънка струйка към белтъците без да спирате разбиването и не засягате металните бъркалки.Разбивайте,докато белтъците се охладят напълно и меренга стане гъст и лъскав.
Прибавете на три части Италианския меренг към бадемовата паста.Бъркането става по метода folding (от анг. - сгъване) или така наречения ,,макаронаж,,.Сместа се загребва от стените,захлупва се по средата и се изтегля към купата.Повтаря се,докато сместа стане гладка.Трябва да се стича по бъркалката, но да е гъста. Не прекалявайте с бъркането.
Напълнете сместа в пош с кръгъл широк накрайник. Щприцовайте кръгчета с големината около 4 см диаметър върху застлани с хартия за печене две илитри големи плитки тави. Оставете разстояние между тях или използвайте специална силиконова подложка за макарони. При направата на макарони с Италиански меренг не е необходимо да се изчаква те да съхнат и да хванат коричка преди печене,защото сместа е по-устойчива от тази с Френски меренг.Това е и причината за честото напукване на макароните.То няма нищо общо с бадемовото брашно,както смятат мнозина.
Печете макароните в загрята фурна по средата на 140 градуса за около 20 мин.Времето е много относително и зависи от самата фурна.Трябва да прецените сами точните гладуси на вапата като направите тест с един-два макарона.Ако започнат да се напукват значи температурата е прекалено висока и я намалете.Аз задължително оставям вратичката на фурната леко отворена,за да излиза влагата.Това е от голямо значение,ако не използвате фурна с вентилатор.Именно заради влагата е небходимо да се използват остарели белтъци (отделени от жълтъците за 3 дни или поне 24 часа).
Готовите макарони трябва да образуват ,,поличка,, след печене или ,,крачета,, които не бива да са с диаметър по-голям от самата основа. Оставете да се охладят и отлепете внимателно от хартията.
Пригответе шоколадовия ганаш като растопите сметаната и натрошения шоколад на водна баня.Разбъркайте добре,за да се получи гладък шоколадов крем.Напълнете го в пош с кръгъл накрайник.Сортирайте макароните по два еднакви по големина.На дъното на едната черупка щприцовайте в средата от ганаша.Слепете с втората.Така процедирате и с останалите.
Приберете в затворена кутия в хладилник за 24 часа преди да им се насладите,за да могат да омекнат и да поемат от крема.Съхранявайте до 4-5 дни.
Няма коментари:
Публикуване на коментар